Έχει συμβεί στους περισσότερους οινόφιλους. Νοιώθουν σίγουροι και περήφανοι για την επιλογή ενός συγκεκριμένου κρασιού αλλά όταν το προτείνουν στην παρέα τους οι αντιδράσεις ποικίλλουν. Η επιστήμη απέδειξε σχετικά πρόσφατα ότι ακόμη και οι οινικές μας επιλογές είναι θέμα σύνθετο. Καθορίζονται σαφώς σε ένα βαθμό από τις γνώσεις μας, τις εμπειρίες και το περιβάλλον μας αλλά σχετίζονται άμεσα και με τα γονιδιακά χαρακτηριστικά μας. Οι έρευνες έδειξαν πως η γεύση μας επηρεάζεται από τέσσερις παραμέτρους: τον αριθμό των γευστικών καλύκων στη γλώσσα μας, την έκκριση του σάλιου, την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και την ευαισθησία μας στη θερμοκρασία (ζεστό – κρύο) αυτού που δοκιμάζουμε. Προφανώς και οι τέσσερις μεταβλητές επηρεάζονται από το DNA.
Η φυσική μας κατάσταση (άρρωστοι – υγιείς, κουρασμένοι – ξεκούραστοι, στρεσαρισμένοι – χαλαροί), εξάλλου, την ώρα της δοκιμής του κρασιού είναι γνωστό από παλιά πως επηρεάζει τη γεύση μας. Εμπειρίες και μνήμες που δεν σχετίζονται άμεσα με οινικά θέματα μπορούν επίσης να επηρεάσουν την άποψή μας για ένα κρασί. Χαρακτηριστικά της γεύσης ή του αρώματος του μπορεί να μας δημιουργούν συνειδητά ή υποσυνείδητα θετικά ή αρνητικά συναισθήματα. Για παράδειγμα, το άρωμα βανίλιας ίσως να μας θυμίζει παιδικές στιγμές με κουλουράκια, ενώ πράσινα αρώματα μπορεί να φέρουν στο νου μας όσπρια ή λαδερά που ως παιδιά δεν θέλαμε να φάμε.
Άλλη σπουδαία παράμετρος θεωρείται το περιβάλλον και οι συνθήκες υπό τις οποίες δοκιμάζουμε ένα κρασί. Για παράδειγμα, οι τελευταίες έρευνες στην Αμερική επιμένουν πως όχι μόνο η συντροφιά αλλά ακόμη και η μουσική υπόκρουση προσδίδουν ιδιάζουσα γεύση σε ένα κρασί. Όσο για τους σωστούς συνδυασμούς του με το φαγητό, απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή.
Ανεκτικοί, ευαίσθητοι και υπερευαίσθητοι…
Οι εργασίες του Tim Hanni και αποτελέσματα ερευνών όπως αυτά της Wine Vision στην Αμερική οδήγησαν στο συμπέρασμα πως οι γονιδιακές και κατ’ επέκτασιν οι βιολογικές – σωματικές διαφορές διαφοροποιούν τους καταναλωτές – δοκιμαστές ως προς την ευαισθησία τους στην πικράδα, τη στυφάδα και την οξύτητα των κρασιών.Για παράδειγμα, ένα άτομο με πολλούς γευστικούς κάλυκες και μικρή έκκριση σε σάλιο θα έχει μεγαλύτερη ευαισθησία και θα αισθάνεται εντονότερα τα παραπάνω χαρακτηριστικά, οπότε θα προτιμά κρασιά που θα είναι χαμηλής έντασης. Αντίθετα, ένα άτομο με λίγους γευστικούς κάλυκες δεν θα τα αισθάνεται τόσο έντονα και θα προτιμά πιο συμπυκνωμένα και πιο «δυνατά» κρασιά.
Με γνώμονα την ευαισθησία αυτή, τα άτομα μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες.
• Τους «υπερευαίσθητους» σε πικράδα, στυφάδα και οξύτητα, που προτιμούν ευκολόπιοτα ή και ελαφρώς γλυκά κρασιά.
• Τους «ευαίσθητους», που παρουσιάζουν αντοχή στα παραπάνω χαρακτηριστικά σε μεσαίο βαθμό και άρα προτιμούν μια μεγάλη γκάμα κρασιών.
• Τους «ανεκτικούς», που σχεδόν αδιαφορούν για τα χαρακτηριστικά αυτά ή μπορεί ακόμα και να προτιμούν ένα κρασί που έχει μεγαλύτερη ένταση σε κάποιο από αυτά.
Τα υπερευαίσθητα άτομα αντιστοιχούν περίπου στο 25% του πληθυσμού και είναι κατά κύριο λόγο θηλυκού γένους. Από την άλλη πλευρά, τα ανεκτικά άτομα, κυρίως αρσενικού γένους, αποτελούν άλλο ένα 25% περίπου του πληθυσμού, αφήνοντας για την ομάδα των ευαίσθητων το υπόλοιπο περίπου 50% (ένα στα δύο άτομα).
Χαρακτηριστικός ίσως είναι ο συσχετισμός της ευαισθησίας των ατόμων στην πικράδα και τη στυφάδα με τον τρόπο που πίνουν τον καφέ τους. Τα «ανεκτικά» άτομα προτιμούν ένα δυνατό καφέ ή ένα σκέτο, χωρίς ζάχαρη ή γάλα, ενώ ένα «υπερευαίσθητο» θέλει στον καφέ του πολλή ζάχαρη και γάλα.
Και για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις οι ερευνητές αποσαφηνίζουν πως η ταξινόμηση δεν εμπεριέχει κάποιο στοιχείο ποιοτικού εκλεπτισμού. Αποτελεί απλώς μια βιολογική πραγματικότητα η οποία προκαθορίζει σε ένα βαθμό τις προτιμήσεις του καθενός μας, στο θέμα του κρασιού.
Μαριάννα Κορνάρου
